segunda-feira, 28 de julho de 2014

VINHOGOURMET PORTUGAL NORTE


SYRAH OU SHIRAZ


“ SYRAH OU SHIRAZ ” -  A Syrah é uma das grandes uvas tintas do mundo, e está na moda. É uma fina uva da França, que encontrou um lar na Austrália, onde é conhecida como Shiraz, podendo ainda ser encontrada com a grafia Sirah.
Geralmente a uva atinge seu ápice de qualidade na região mais fria onde é cultivada. No caso da Syrah, é o norte do Rhône, onde alguns dos melhores e mais tradicionais tintos elaborados com a uva são o Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas e Crozes-Hermitage. A surpreendente adaptação da uva ao quente clima de muitas regiões australianas deu origem a um estilo diferente, mais rico, concentrado e cheio de fruta, muito apreciado, sem demérito para os grandes vinhos franceses. Todo este esplendor da Syrah na Austrália, se deve a um homem de gênio, Max Schubert, que ousou desafiar as ordens e, inspirado em Bordeaux, fez em 1950 um Shiraz em Barossa envelhecido em barricas de carvalho americano, o Penfolds Grange Hermitage (hoje só Grange), que mudou a face do vinho em seu país e deu um grande impulso para a propagação mundial dessa cepa
Supõe-se que a uva teve sua origem na Pérsia, na cidade de Shiraz, reputada por seus ótimos vinhos e tapetes maravilhosos. Teria sido trazida pelos gregos para sua colônia em Massília (Marselha), de onde se espalhou para o norte. Outros acreditavam, que ela teria sido trazida de Siracusa pelos romanos, mas nenhuma dessas teorias obteve comprovação real. Pesquisas recentes, na Universidade Davis da Califórnia e Montpellier na França, indicam que a Syrah se originou no próprio Vale do Rhône, onde colinas íngremes e inóspitas geram alta concentração de taninos, com imensa complexidade, que exigem anos para amadurecer - felizmente menos que os Bordeaux equivalentes. Ao sul do Rhône a uva é geralmente "cortada" com outras castas criando vinhos mais amenos, flexíveis e amistosos (inclusive para o bolso).
No nariz, a casta apresenta notas de fumaça, ervas, alcatrão, amoras pretas, ameixas e couro. Os vinhos do Rhône tendem a apresentar aromas pronunciados de ervas e fumaça. Os australianos tendem a privilegiar amoras pretas e couro. Na boca apresenta altos teores de taninos, com fruta intensa. O sabor de ervas e fumaça confirma o nariz. Os vinhos australianos tendem a ser mais frutados, encorpados e redondos e deram o tom para os chamados vinhos de Syrah do Novo Mundo, também chamados de Shiraz. Os franceses são mais tânicos, herbáceos e de alta acidez. Assim, a Syrah é capaz de produzir alguns dos mais exóticos e encorpados vinhos tintos, plenos de sabores, indo desde especiarias e couro, a frutas como amoras e framboesa. Nos climas frios a Syrah pode proporcionar vinhos bem mais complexos onde predominam pimenta, framboesa e, às vezes, ervas.  Nas regiões de clima mais quente, a Syrah é utilizada em notáveis vinhos fortificados, nos moldes do Porto.
Os estilos encorpados (a maioria) são excelentes com carnes e caças plenas de sabor, que poderiam sufocar a Pinot Noir, ou parecer demasiado doces para o Cabernet Sauvignon. Também se entendem bem com carnes mais gordurosas (ganso, pato, porco, embutidos) e queijos duros. 
O futuro da Syrah parece promissor com produtores talentosos e inovadores, que estão dispostos a pagar o preço e o esforço de experimentação com rendimentos baixos. Para o enófilo em busca de tintos saborosos, também vale a pena experimentar. Se você ainda não conhece, tente provar um bom Shiraz australiano, um vinho que certamente agrada a todos. E para aqueles que já são fãs dos australianos, por que não voltar às origens e experimentar com cuidado, alguns dos bons tintos do Rhône? Preste atenção na diferença entre estilos. Como uma generalização um tanto “imprecisa”, pode-se dizer que os bons Rhônes normalmente são mais classudos e elegantes, enquanto os australianos agradam pela exuberância. Este mundo de vinhos está cheio de surpresas!
Um detalhe, na semana passada falamos sobre a degustação de vinhos e Cassoulet. Não foi à toa que escolhi vinhos da uva Syrah para harmonizar com o prato.

Os vinhos provados durante o almoço de comemoração do aniversário da Confraria Carpe Vinum harmonizados com o Cassoulet, foram:

● MUSITA SYRAH SICILIA 2010 – Com aromas intensos e toques de especiarias, tem taninos macios e boa estrutura, com notas de frutas vermelhas e especiarias no paladar. Medalha de ouro na Decanter World Wine Awards 2012. Importado pela PREMIUM.

● COTES DU RHONE VILLAGES DOMAINE DES LAURIBERTS VALREAS 2010 – Corte de syrah e grenache, criando um vinho vivo em aromas de frutas escuras e paladar com taninos macios, e corpo médio. Importado pelo AU BON VIVANT.

● TRINITY GIMBLETT GRAVELS SYRAH 2010 - Cor rubi intensa, rica e exuberante. Aromas de frutas negras como cassis e ameixas. No paladar mostra os sabores de frutas negras, completados por uma estrutura encorpada e textura fina. Vai bem com pratos de carnes vermelhas, inclusive pato. Importado pela PREMIUM. (Recebeu 6 votos como melhor vinho do almoço).

● TORBRECK BAROSSA VALLEY 2008 – WOODCUTTER´S SHIRAZ - Cor rubi intensa sem nenhum sinal de evolução. Aromas de frutas escuras (ameixa negra), toque de especiarias (baunilha, canela, algo de aniz-estrelado) e notas de defumados, com gostoso chocolate ao fundo. Boa intensidade e complexidade. Paladar com bom ataque, com taninos finos, álcool e madeira bem integrados, com fim de boca de boa persistência, confirmando o toque de chocolate. Vai bem com carnes de caça, cordeiro e carnes grelhadas. Importado pela GRAND CRU. (Recebeu 8 votos como melhor vinho do almoço).

● AMAYNA SYRAH 2011 - Combina exuberância e concentração, com um toque de elegância que só os Syrahs de clima frio conseguem ostentar. Um vinho de muita complexidade, capaz de evoluir na garrafa por muitos anos. Taninos macios, muita fruta no paladar, encorpado e boa persistência. Importado pela MISTRAL. (Recebeu 6 votos como melhor vinho do almoço).

● SAINT JOSEPH LES GRISIERES 2007 - Cor púrpura profundo. Aroma marcante de cerejas negras e ameixas. Taninos presentes mas suavizados, grande concentração de frutas negras, um vinho carnudo e denso. Perfeito acompanhamento de caças, como pato selvagem, ou guisados suculentos em geral. Importado pela PREMIUM. (Recebeu 9 votos como melhor vinho do almoço).

● CHATENEUF-DU-PAPE DOMAINE GALEVAN 2009 – Corte das uvas grenache, e mourvèdre, num vinho de boa complexidade no nariz e paladar. Taninos macios, encorpado e boa persistência. Importado pelo AU BON VIVANT. (Recebeu 12 votos como melhor vinho do almoço).

SERVIÇO – IMPORTADORES:
AU BON VIVANT: Rua Pium-Í, 229 - Cruzeiro, Belo Horizonte – MG. Tel.: (31) 3227-7764
PREMIUM - Rua Estevão Pinto, 351 - Serra - Belo Horizonte - MG  - 31 3282-1588 I  Em SP: PREMIUM - Rua Apinajés, 1718 - Sumaré - 01258-000 - São Paulo - SP - 11 2574-8303.
Em BH: MISTRAL - Rua Cláudio Manoel, 723 - Savassi - BH. Tel.: (31) 3115-2100
Em BH – GRAND CRU – Av. Ns. do Carmo, 1650 - Sion  Belo Horizonte – MG. Tel.: (31) 3286-2796.

domingo, 27 de julho de 2014

THE STUMP JUMP RED 2010



Vinho da Semana 25/2014 THE STUMP JUMP RED 2010 – A vinícola d’Arenberg, foi curiosamente fundada por um abstêmio, em 1912. Ganhou sua famosa marca da fita vermelha no finalzinho dos anos 50, quando o filho do fundador decidiu dar o sobrenome de solteira da mãe à empresa familiar.
            Todas as uvas utilizadas na vinícola são primeiramente suavemente esmagadas em uma prensa francesa de dentes emborrachados e espaçados, de forma a manter muitos bagos ainda intactos. A prensagem de fato (das uvas brancas antes da fermentação e das tintas logo após a mesma) ocorre nas tradicionais “prensas de tábuas”, que remontam à idade média, o que é justificado pelo enólogo pela delicadeza do procedimento.
            Finalmente, a fermentação dos tintos ocorre em tanques de concreto revestidos com epoxi e a dos brancos em tanques de aço inoxidável desenhados pelo próprio Chester, o enólogo chefe e bisneto do fundador. Ainda durante a fermentação, o chapéu do mosto de alguns dos tintos é revolvida através de pisa, o que pode ser identificado pelo selo impresso no rótulo com os dizeres “Foot Trod”.
 O Stump Jump é o nome de uma invenção australiana, um arado especial desenvolvido para destocar áreas para plantio, saltando as raízes e poupando tempo e esforço ao agricultor. O Stump Jump é um vinho GSM, ou seja, um corte tradicional no Rhone (França) de Grenache, Shiraz e Mourvèdre, feito no Mc Laren Valley. Metade do volume do vinho passa 6 meses em barricas de carvalho.
● Notas de Degustação: Cor rubi de boa intensidade. Aromas de frutas escuras (ameixa), com notas de especiarias (baunilha, canela e pimenta-do-reino) e defumados, cheio de nuances. Apesar de ser um vinho de entrada da vinícola, tem boa intensidade e complexidade. Paladar delicado, com taninos finos, madeira bem integrada, e toque final de chocolate. Notas de Harmonização: vai bem com carnes vermelhas, carnes grelhadas.  
Onde Comprar: ZAHIL - Em BH - REX-BIBENDI: Tel.: (31)3227-3009 ou rex@rexbibendi.com.br  OUTONO 81 - Restaurante e Bar de Vinhos - Rua Outono, nº 81 - Carmo/Sion.

VINHOS DE PORTUGAL NOVAMENTE EM BELO HORIZONTE


segunda-feira, 21 de julho de 2014

DEGUSTAÇÃO DE VINHOS TOPS DA CASTA PINOT NOIR



● 29.JUL.2014 – 3ª.feira – 20:00 hs – BH – DEGUSTAÇÃO DE VINHOS TOPS DA CASTA PINOT NOIRO que pode ser melhor do que provar uma Seleção de Grandes Vinhos da casta Pinot Noir, numa degustação única, refletindo aromas e paladares especiais desta uva tinta que predomina na Borgonha e sempre deixa a dúvida de sua adaptação em outros terroirs que criem vinhos de qualidade. Venha provar estes vinhos e tirar suas próprias conclusões. Vinhos da Degustação: Echezeaux Domaine de La Romanée Conti 2001 / Nuits Saint Georges Chateau Puligny Montrachet 1er Cru 2008 /  Monthelie Chateau Puligny Montrachet 2008/ Meyer-Nakel G Ahr 2008 / Hamilton Russel Pinot Noir AFS 2008/ Sol de Sol Pinot Noir 2008 / Casa Marin Pinot Noir Litoral 2003 / Layda Cahuil Vineyard 2004. Reservas pelo Tels.: 8839-3341 (Márcio Oliveira).  Valor Individual: R$ 450,00 (podendo ser pago em duas parcelas, através de cheques)Apenas 10 Vagas - Local: Rua Dominicanos, nº 165- Sl.605 - Serra - Belo Horizonte. Horário: 20:00 horas.  Datas e programas passíveis de alteração. O evento somente acontecerá havendo 10 inscrições com depósito prévio da primeira parcela. Os Eventos de Vinhos do Márcio Oliveira são para maiores de 18 anos.

CASSOULET, OU ALGO MUITO ALÉM DE UMA FEIJOADA COM FEIJÕES BRANCOS


“ CASSOULET, OU ALGO MUITO ALÉM DE UMA FEIJOADA COM FEIJÕES BRANCOS ” -  O cassoulet (em languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Languedoc-Roussillon, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão branco seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, linguiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
As três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse, disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem. Porém o cozinheiro languedociano Prosper Montagné diz que "o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o "Deus-pai", o "Deus-filho" é o de Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse.
Na França, é muito comum se encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o preço e ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras usam gordura de ganso e também podem incluir salsichas de Toulouse, carne de ganso, cordeiro ou confit de pato.

 O cassoulet, além de ser um prato substancioso, que aquece o corpo e a alma, logo remete a uma mesa cheia, alegre e barulhenta, para se comer sem pressa e de preferência sem muita coisa para fazer depois. A especialidade teria nascido durante a guerra dos Cem Anos como um cozido feito com todas as reservas disponiveis para dar forças aos soldados em combate. Na origem, era feita com favas, que o feijão substituiu a partir do século XVI.
Hoje em dia, o cassoulet é feito com carne de porco, pato (muitas vezes substituído por frango e cordeiro), leva tomate e demi glasse (um caldo de carne reduzido) e vem à mesa num prato de cerâmica gratinado com uma farofinha de farinha de rosca.
Para o desespero dos brasileiros o prato não é servido com arroz. No entanto, escolhido como tema da Confraternização pelo aniversário de uma Confraria que oriento, foi servido com um arroz branco bem soltinho. É possível adaptar ao nosso gosto e servir também com uma farofinha de farinha de rosca bem picante (em vez de gratinar).
Já que estávamos comemorando o segundo aniversário da Confraria Carpe Vinum, nada melhor que harmonizar vinho e comida e os rótulos escolhidos foram todos da casta Syrah. Muita gente diria que sendo um prato típico de inverno, robusto e de sabores pronunciados, que os tintos potentes e rústicos das apelações de Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec) seriam os mais indicados para a harmonização. Apelações do Midi como Corbières e Minervois também são clássicas combinações, envolvendo uvas como a Syrah, Grenache, Mourvèdre e Carignan.
De fato, o prato além de encorpado e robusto, tem suculência e gordura dissolvida no próprio caldo. A textura cremosa do feijão branco reforça a escolha de um vinho mais encorpado. Taninos e acidez são componentes benvindos neste contexto e justificam as escolhas acima citadas.
Apesar de grandes Bordeaux e grandes tintos do Rhône preencherem os requisitos para a harmonização, o fator tipologia do prato prevalece. Frente a robustez e rusticidade do prato, é sempre um desperdício abrirmos uma grande garrafa, onde a finesse e sutileza de aromas serão sobrepujados. Do Novo Mundo, tintos encorpados dos principais varietais, são adequados, a despeito de problemas crônicos como excesso de madeira e falta de frescor.
O fato é que optamos por harmonizar o cassoulet com vinhos da casta Syrah do Velho e Novo Mundo, e os resultados serão revelados no próximo artigo. Enquanto isto, nada melhor com o frio que começa a ser constante, do que repetir a receita que foi preparada por Silvana Watel do Au Bon Vivant.

Receita do Cassoulet (Para até 8 pessoas) - Ingredientes:
1 kg de feijão branco deixado de molho na véspera
150 g de pancetta ou bacon
3 galhos de tomilho
1 galho de alecrim
3 cebolas médias
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 dente de cravo
2 cenouras
Folhas de salsão
Caldo concentrado de carne ou 1 cubinho
2 gomos de paio
300g de carne-seca em cubinhos
250g de Lombo salgado e defumado
250g de costelinha salgada e defumada
3 Linguiças fresca tipo calabresa
1 peito de frango
1 coxa com sobrecoxa de frango
1 pimenta dedo-de-moça
Salsa à gosto
Cebolinha verde à gosto
Coentro à gosto
Uma latinha de tomates pelados picados
Farinha de rosca (opcional)
Azeite o quanto baste
3 limões-sicilianos
Modo de preparo: Cozinhar o feijão branco deixado de molho na véspera com uma cebola inteira e um dentinho de cravo espetado (depois de uma hora de cozimento, retire esta cebola para que ninguém coma o cravo), o cubinho de caldo de carne, os tomates pelados picadinhos e as folhas de salsão. O feijão fica bem mole, mas não deve se desfazer. As carnes salgadas devem ficar de molho de um dia para outro e ter sua água trocada algumas vezes (quanto mais carnes defumadas você usar mais saboroso ficará o seu cozido).
Pique em cubos bem pequenos a pancetta ou bacon, junte um pouquinho de ervas picadas (o tomilho, alecrim e um pouco da salsa e cebolinha verde). Refogue numa frigideira antiaderente até dourar bem. Não é necessário acrescentar gordura: junte ao feijão após a retirada da cebola com o cravo.
Pique as carnes (exceto o frango) e refogue-as em panela antiaderente com azeite, cebola picada e alho. Junte ao feijão.
Doure o frango com um pouco de sal e pimenta do reino – use pouco sal, pois as carnes defumadas são bem salgadas - que deve estar desossado, mas com pele (peça para que o açougueiro faça isto por você) e em pedaços. Quando bem dourado, junte ao feijão.
Caso seu cassoulet esteja muito liquido, retire um pouco do feijão com um pouco do caldo e bata no liquidificador com uma colher de maizena e volte tudo para a panela. Junte o louro restante e deixe pegar gosto.
Pique o resto da salsa, do coentro, da pimenta dedo-de-moça  e da cebolinha Retire uma concha de caldo e ponha numa panela com o caldo de dois limões-sicilianos, as ervas e pimenta. Ferva rapidamente e sirva junto com o cassoulet (é como o nosso molho de pimenta feito com o caldo do feijão preto). Experimente e corrija sal e pimenta.
Se quiser fazer como os franceses, quinze minutos antes de servir, coloque o seu cassoulet em um refratário, cubra com farinha de rosca e leve ao forno até que forme uma casquinha. A quantidade das carnes pode variar de acordo com o gosto de cada um e o frango pode ser substituído por sobrecoxas de pato confitadas como as que Silvana Watel preparou. Você pode encontrar as partes confitadas como conservas prontas em supermercados gourmets, mas não vai chegar perto da receita que comemos.